METAMORFOSI CULINARIE Qui a Milano il miglior risotto lo cucina uno chef cinese

LO STIVALE ROVESCIATO

Sostiene Paolo Brera, figlio di Gianni, mio antico amico e soprattutto complice di tantissimi itinerari enogastronomici, che il miglior risotto alla milanese lo prepara Ho Shunfeng. Mica uno di Lambrate: “Ma è uno chef straordinario”, assicura Paolo. Lavora all’Altra Isola di via Edoardo Porro, agli ordini di Gianni Borrelli, già oste dell’Isola di corso Como e ristoratore del Corte Regina di via Rottole. Il locale è ricavato nelle antiche stalle di un edificio costruito ai tempi degli Sforza. Borelli è stato discepolo del grande (Paolo osa: “leggendario”) Alfredo Valli. Addirittura, insiste Paolo, è diventato più bravo del maestro. Rimane il fatto che Borrelli è modenese, Shunfeng cinese. E che il riso Vialone Nano di Verona sembra sia migliore del lombardo-pavese Carnaroli.

E‘ che a Milano, i locali dove si porta avanti la tradizione culinaria meneghina, senza rivisitazioni fusion, craccolate varie o infiltrazioni molecolari, sono come Ettore Majorana: scomparsi. O quasi. Si contano sulle dita delle mani. Ci vorrebbe il Duca Lamberti di Scerbanenco, per scovarli. Sono ormai loro i ristoranti esotici della città che ha messo in piedi l’Expo del cibo. Eppure, le vecchie osterie milanesi erano luoghi che hanno segnato la storia di Milano: ai loro tavoli sono transitati il socialismo milanese, la scapigliatura, le rivolte operaie, persino l’autunno caldo, in discussioni mitigate da robuste cassoeule e succulenti risotti con la luganega. Qualcuna resiste, in periferia. Come la trattoria Novelli in fondo a via Padova, frazione Tre Case di Crescenzago, “bottega storica di Milano”. Locale diplomato DeCA, ossia Denominazione Cucina Ambrosiana. Merito degli ostinati Novelli: la sciura Carla bada alla cucina, sciur Peppino si occupa dei clienti. Il menu (a voce) è semplice, popolare, lo stesso da più di cent’anni. Piaceva agli operai delle fabbriche vicine. Ci venivano Piero Mazzarella, Enzo Jannacci. E Adriano Celentano: qui ha girato qualche scena del film Mani di velluto. Tempio naif di una Milano che non c’è più.

Fonte: ilfattoquotidiano.it

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