Adieu a Paul Bocuse Scompare il maestro indiscusso della gastronomia. Ha formato decine di cuochi in tutto il mondo. Dal 1965, per oltre cinquant’anni ha mantenuto tre stelle Micheline. Aveva 91 anni

Cronaca

Alle 13 e 11 di un sabato d’inverno freddo, grigio e assai ventoso, ideale per memorabili pranzi da degustare nei templi culinari della sua prodiga regione, Gérard Collomb - ministro degli Interni di Macron ed ex sindaco di Lione - diffonde un tweet che gronda cordoglio nazionale. In effetti, gli pare come un boccone amaro che ti resta in gola: deve annunciare che un’altra stella del firmamento d’Oltralpe ha lasciato la Francia in lutto, dopo Johnny Halliday, il re del rock, scomparso poche settimane fa. Stavolta in lutto non è la musica, ma la cultura dei gourmet: “Paul Bocuse est mort, la Gastonomie est en deuil”. Il grandissimo Paul Bocuse, maȋtre, anzi profeta indiscusso del “gusto” francese, è morto, “Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité&générosité. Excellence &art de vivre”. Collomb aggiunge: “Il Papa dei gastronomi ci lascia. Possano i nostri chef, come ai quattro angoli del mondo, coltivare a lungo i frutti della sua passione”.

Bocuse soffriva del morbo di Parkinson, aveva un triplo by-pass, negli ultimi tempi era stato costretto a disertare parecchie manifestazioni a cui di solito presenziava, perché nessuno era così attaccato al mito di sé stesso, al punto da aver creato un impero commerciale che fatturava 50 milioni di Euro l’anno. Ormai il suo nome era un marchio di francité: l’ambasciatore di Francia della nouvelle cuisine, che in realtà lui intendeva come evoluzione naturale della cucina tradizionale legata alle radici locali. Negli ultimi tempi, rispondeva piccato: “La nouvelle cuisine è un’invenzione dei media. E’ niente sul piatto, tutto sul conto”.

Paul Bocuse aveva il dono non solo di inventare ricette e sapori nuovi, di accostare ingredienti - dovevano essere assolutamente freschissimi e di gran qualità - cavandone combinazioni insolite e aromi sopraffini; ma anche di saper tradurre in insegnamento la sua arte in cucina. Aveva cominciato ad armeggiare tra i fornelli di papà George e mamma Irma fin da quando aveva cinque anni. Del resto, i genitori erano gli ultimi eredi di un’antica dinastia di cuochi che risaliva agli inizi del XVIII secolo. Suo nonno paterno possedeva il Restaurant Bocuse, a Collonges-au-Mont-d’Or, appena fuori Lione, da cui dista solo sette chilometri. I nonni materni, invece, gestivano l’Hotel du Pont, a 400 metri dal Bocuse. Nel 1936 il padre lo acquista dai suoceri e lo ribattezza Auberge du Pont. A vederlo, appare vagamente naif, con una facciata verde e rosa, lungo il fiume. E’ lì che nasce Paul, l’11 febbraio del 1926, nella casa dei nonni. Ed è nella stessa stanza che ha abitato sino alla morte. All’apice della sua fama, dirà che il suo successo è dipeso dalla fedeltà. Noi siamo ciò che mangiamo. Il cibo ci dice quali sono le nostre origini, chi siamo, da dove siamo venuti e dove vorremmo andare. Il vero coraggio, disse Bocuse, è appunto questa fedeltà. Al gusto. Ai sapori veri. Alla buona cucina. Agli amici veri. A sé stessi.

Ha 20 anni quando viene assunto da Eugène Brazier, noto chef stellato - le stelle, per i francesi, sono come la medaglia olimpica per un atleta - poi va alla celebre La Pyramide di Fernand Point, “il mio pigmalione”, confesserà nei suoi libri.

Già, i libri. La vanità di Bocuse è innocua, ma nota, come la megalomania: “Mi rimproverano di assumere pose da Cesare, ma è solo teatro...”, il teatrino cioè dei gesti in cucina, “importantissimi”. Cucinare diventa come una messa. Bocuse trasforma il mestiere in spettacolo. Lo nobilita. E’ il precursore degli show tv, dei concorsi spietati che si svolgono in pubblico e che vedono competere aspiranti divi dei fornelli sottoposti alla feroce ed implacabile sentenza di una giuria composta dai loro colleghi più titolati...Il libro bocusiano più famoso è Le feu sacré (edizione Glénat, 2005, “il fuoco sacro”: s’intende, quello dei fornelli, poiché “senza fuoco non esiste cucina. Una cucina senza fuoco è come una puttana senza culo”. Torna a casa nel 1955. Si sente pronto a scalare l’Everest della Guida Michelin.

Nel 1961 Bocuse è nominato miglior ouvrier de France. Un titolo prestigioso. Aveva già ottenuto la prima stella nel 1958, a 32 anni. Nel 1962 la Michelin gli attribuisce la seconda; la terza arriva nel 1965. Merito di un formidabile prosciutto cotto al forno, la poulard en vessie, le rouget poché au pistou. Nel 1969 il presidente della Repubblica Valery Giscard d’Estaing gli affida la cucina per la gran festa per il primo volo del Concorde. Lui concepisce la squisita zuppa di tartufo nero in crosta di pane VGE. Conosce Henri Gault e Christian Millau, critici gastronomici che predicano nuove frontiere culinarie, se ne innamorano subito: “Ecco il maestro della nouvelle cuisine!”. Il resto è storia. I due critici anti-Michelin lo eleggono Cuoco del secolo nel 1989. Pure la Cia, quella “buona” del Culinary Institute of America, lo nomina chef del secolo. Issato sul trono del gusto, creato la sua Fondazione, il Bocuse d’Or e l’Institut di Ecully, dopo aver rivelato che ha vissuto da poligamo (tre donne hanno condiviso la sua vita), fa sapere che amerebbe quest’epigrafe sulla tomba: “Fate l’amore, non fate la dieta”.

Fonte: ilfattoquotidiano.it

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